Как вкусно засолить, замариновать грибы рыжики в банках горячим и холодным способом на зиму: секреты, советы, лучшие рецепты. Как чистить, сколько вымачивать и варить рыжики перед засолкой до готовности? Как солить рыжики и грузди вместе: рецепт

Правила очистки рыжиков перед приготовлением. Рецепты соленых, маринованных грибов.

Природа наших широт удивительна и щедра. Лето радует нас теплом и свежими овощами, ягодами, фруктами, а вот осень — грибами.

Любовь к собирательству заложена в нас генетически. Потому особое удовольствие мы получаем от прогулок по осеннему лесу с палкой в руках в поисках заветных грибов.

Зимой наши старания будут вознаграждены и вкусным супом, и салатом, и пирогами с грибами. Потому хозяйки мотивируют всю семью выбраться на природу в выходные и провести время с пользой во всех смыслах.

Продолжая серию статей о грибах и заготовках на зиму из них, поговорим сегодня о рыжиках.

Как чистить рыжики для засолки?

срезанные рыжики лежат на деревянном столе перед чисткой для засолки

Ответ зависит от выбранного вами способа засолки:

• при холодном — предварительно замачивайте рыжики в неметаллической таре и пару раз меняйте воду
• при горячем — очистите от налипшей грязи и ополосните

Рыжики считаются одними из самых чистых грибов. Потому и очистка их плодовых тел требуется минимальная.

• Вооружитесь острым ножом и начните очистку еще в лесу. Срезайте подпорченные места на рыжиках и твердые участки на их ножках.
• Для засолки отбирайте небольшие целые экземпляры.
• От налипшего на шляпках и под ними мусора избавьтесь при помощи кухонной губки, зубной щетки, бумажного полотенца.

Нужно ли и сколько вымачивать рыжики перед засолкой?

лукошко рыжиков перед очисткой и приготовлением

Поскольку рыжики не имеют горечи, как ряд других съедобных грибов, то и вымачивать их перед приготовлением не нужно. Наоборот — без контакта с водой они сохраняют и свой внешний вид, и полезные вещества.

Нужно ли и сколько варить рыжики перед засолкой до готовности?

рыжики сложены в кастрюлю для промывки и варки

Если вы выбрали горячий способ засолки рыжиков, то достаточно проверить их 10-15 минут.

При холодном способе засолки термическая обработка грибов не нужна.

Как солить грибы рыжики на зиму, чтобы они не потемнели: рецепты

тарелка с засоленными рыжиками на столе

Рецепт 1

Вам нужны:

• пара килограммов рыжиков
• вода — 0,5 л
• лук репчатый — 2 шт.
• сухое красное вино и масло оливковое — по 1,5 стакана
• петрушка свежая — пучок
• соль и дижонская горчица — по 2 мерные ложки
• сахар — в 2 раза больше соли

Готовим:

• слегка подсолите воду и доведите до кипения
• окуните рыжики на 5 минут и выньте их на дуршлаг
• добавьте специи, лук измельчите кольцами, петрушку — мелко
• введите вино и оливковое масло
• когда рассол закипит, снова погрузите рыжики и сбавьте огонь
• томите минут 5-7 грибы и вынимайте их
• разложите по сухим стерильным банкам и залейте рассолом
• когда они остынут полностью, отправьте их в холодильник для хранения
• через 2-3 часа после разлива рассола рыжики доступны к употреблению в пищу

Рецепт 2

ароматный и вкусный салат из соленых рыжиков

Вам нужны:

• рыжики
• вода
• соль
• масло растительное

Готовим:

• вымытые и отобранные рыжики сложите в кастрюлю с водой и доведите до кипения
• через 3 минуты выньте, обдайте холодной водой и отбросьте на дуршлаг
• добавьте соль в воду
• стеклянную либо металлическую тару используйте для засолки рыжиков
• выкладывайте их слоями вперемешку с солью, увеличивая её количество
• сверху налейте растительное масло и укройте марлей
• установите умеренный по весу гнет
• оставьте ёмкость с рыжиками в прохладном месте на 45 дней

Как вкусно замариновать рыжики в банках: рецепт маринада для рыжиков на 1 литр воды

маринованные рыжики крупным планом

Вам нужны:

• перцы черный и душистый в горошке — по 28 и 20 шт. соответственно
• гвоздика — 4 шт.
• соль — 4 мерные ложки
• уксус — стакан

Как солить рыжики на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты

горсть соленых горячим способом рыжиков на тарелке

Рецепт 1

Вам нужны для 1 л воды:

• мерная ложка соли
• листья лавра и смородины по 3 шт.
• палочка корицы
• перец душистых горошком- 5 шт.
• гвоздика — 2 шт.

Готовим:

• довелите воду до кипения
• добавьте соль и все специи по списку
• засыпьте рыжики
• через 1/6 часа выньте их и разложите в стерильные банки
• заполните их рассолом и дождитесь остывания до комнатной температуры
• либо закройте пластиковыми крышками, либо используйте сразу в пищу

Если планируете хранить, то в течение следующих 12 месяцев смело наслаждайтесь рыжиками их банки.

Рецепт 2

свежие собранные рыжики перед очисткой и засолкой

Вам нужны:

• пара килограммов рыжиков
• вода — 1,5 стакана
• соль — на кончике ложки
• лимонная кислота — 3 г

Готовим:

• в кипящую воду всыпьте соль и лимонную кислоту
• затем — подготовленные очищенные грибы
• через четверть часа переместите их в банки, залейте оставшимся рассолом
• накройте металлическими крышками
• отправьте банки с содержимым на стерилизацию
• потом закатайте крышками и храните до зимы

Секреты:

• Измельчите крупные грибы соломкой и залейте подсоленной водой. Держите их так недолго, чтобы они не размякли.
• В кипящую воду окуните грибы и потомите их не дольше 10 минут.
• Выньте их, откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой.

Как солить рыжики на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты

гора свежих срезанных рыжиков перед засолкой холодным способом

Рецепт 1

Вам нужны грибы и соль

Готовим:

• очищенные и отобранные рыжики уложите на шляпки одним слоем в ёмкости для засолки
• присыпьте небольшим объемом соли
• продолжайте чередовать ингредиенты, слегка увеличивая количество соли
• установите гнёт и переместите ёмкость с грибами в прохладное место
• выдержите 10-14 дней и кушайте грибы или используйте для приготовления блюд

Рецепт 2

соленые холодным способом рыжики рассыпаны на столе

Вам нужны на 5 кг рыжиков:

• соль 250 г
• листья смородины, дуба и лавра — по 100 г
• перец черный горошком — 10 шт.
• стебли укропа — 100 г

Готовим:

• дно тары усыпьте солью и накройте первым слоем шляпок рыжиков
• дальше между рядами соли и грибов добавляйте листья смородины, дуба, лавра и горошины перца
• укройте марлей верхний ряд
• слейте образовавшийся сок через 7 дней и добавьте новые слои рыжиков
• финальный ряд укройте листьями капусты
• храните в помещении, где бывает небольшой мороз

Секреты:

• Слоистая укладка грибов с солью обеспечивает их качественную просолку.
• Добавление новых рядов рыжиков никак не влияет на их готовность. Они успевают просолиться

Как солить рыжики холодным способом с чесноком: рецепт

рыжики усыпаны кристаллами соли для засолки холодным способом

Вам нужны, кроме 1 кг грибов:

• листья лавра и смородины — по 10 шт.
• душистый перец в горошке — 15 шт.
• соль — смотрите по расходу
• чеснок — 2 зуба

Готовим:

• уложите на дно эмалированной посуды либо банки/деревянной бочки все приправы, кроме соли
• застелите сверху первый слой рыжиков шапками вверх
• пересыпьте щедро солью
• продолжайте чередовать грибы и соль
• накройте массу марлей и зафиксируйте гнётом и перенесите в умеренно теплое место
• раз в 3-4 дня меняйте марлю и по желанию добавляйте новые слои грибов
• по истечению 2 недель разложите рыжики в банки и отправьте в холодильник храниться

Данный способ обеспечивает сохранение вкусовых качеств и внешнего вида рыжиков в течении 2 лет.

Как солить рыжики и грузди вместе холодным способом: рецепт

готовые соленые рыжики и грузди на тарелке

Вам нужны:

• грузди и рыжики, очищенные и помытые
• соль
• лавровый лист
• душистый перец горошком
• ветки укропа
• по желанию — чеснок, листья хрена

Готовим:

• грузди окуните в холодную воду и оставьте на ночь, чтобы с них ушла горечь
• определитесь с ёмкостью для засолки — банка, деревянная бочка или эмалированная кастрюля
• на дно выложите приправы — лавровый лист, перец горошком
• укладывайте грибы слоями, например, сначала грузди — соль — рыжики — соль
• по желанию добавляйте листья лавра, душистый перец, измельченный укроп и чеснок между рядами
• грузди посыпайте чуть большим количеством соли, нежели рыжики
• установите гнёт так, чтобы жидкость слегка возвышалась над грибами
• в крайнем случае долейте немного подсоленной воды
• оставьте грибы в прохладном месте на месяц-полтора, поскольку грузди быстрее не просолятся

Через сколько дней можно есть соленые рыжики?

порция соленых рыжиков в тарелке

После закладки рыжиков с солью в ёмкость оставьте их на 2 недели пропитаться. После этого срока смело используйте грибы в пищу хоть в сыром виде, хоть для приготовления любимых блюд.

Рыжики соленые позеленели: почему, можно ли их есть?

соленые рыжики покрылись зелеными пятнами

Причин подобному явлению несколько:

• нарушение технологии сбора — грибы собирались с сильным надавливанием пальцев на мякоть
• долгое их пребывание на воздухе перед засолкой
• вымачивание в воде либо длительный контакт с ней при очистке от загрязнения
• вы собрали еловые рыжики, для них такая реакция нормальна

Если вы собирали и солили рыжики сами и уверены, что технология от срезания гриба до созревания после укладывания в банку была сохранена, выньте их, пожарьте и скушайте.

При наличии малейшего сомнения — откажитесь от употребления продукта в пищу.

На будущее, чтобы избежать зелени на соленых рыжиках, окуните их в кипяток с лимонной кислотой. Она сохранит цвет грибов привычным.

Грибная икра из рыжиков: рецепт на зиму

пиала с готовой рыбной икрой из рыжиков

Вам нужны:

• обрезки и непрезентабельные экземпляры рыжиков, оставшихся после отбора для засолки — 1 кг
• 0,8 л воды
• 5 средних луковиц
• 5 мерных ложек соли
• мерная ложка уксуса
• подсолнечное масло для жарки
• 3-4 зуба чеснока
• пара листьев хрена
• специи, зелень, острый перец — по вкусу

Готовим:

• доведите воду до кипения и посолите
• проварите рыжики минут 7-10 и откиньте на сито
• нарежьте лук полукольцами и обжарьте на масле
• остывшие грибы и лук измельчите в мясорубке/блендере
• добавьте уксус и хорошо перемешайте
• измельченную зелень и чеснок выложите на дно емкости для хранения икры
• если вы любите острые блюда, добавьте листья лавра, перец чили и подобные специи
• сложите смесь грибов с луком
• сверху застелите лист хрена и закрутите банки
• храните в прохладном месте

Как заморозить рыжики на зиму: рецепт

сырые рыжики перед очисткой и засушкой на зиму

В зависимости от способа обработки рыжиков перед заморозкой технология имеет небольшие отличия.

Так при заморозке сырых грибов:

• очистите их от грязи сухими средствами, например, щеткой, салфеткой
• постелите пищевую пленку на разделочную доску
• сверху расположите грибы
• отправьте всё в морозильную камеру на ночь или на 12 часов
• выньте и укройте пленкой грибы, оставив доску на столе
• подпишите дату заморозки и отправьте обратно

Если вы предпочитаете проваривать грибы перед заморозкой, то действуйте так:

• нарежьте шляпки рыжиков соломкой
• отправьте их в кастрюлю с водой
• прокипятите минут 5-7 на медленном огне, снимая пену
• откиньте на сито/дуршлаг
• дождитесь полного остывания
• сложите в контейнер для заморозки или пакет и отметьте дату на нем
• отправьте грибы в морозильную камеру до зимы

Итак, мы рассмотрели особенности подготовки рыжиков к солению, маринованию и заморозке. Научились предотвращать появление зеленых пятен на соленых грибах. Пополнили свою поваренную книгу разными рецептами, а также отметили ряд секретов успешных заготовок рыжиков на зиму.

Поистине эти грибы достойно заняли почетное место на столах гурманов. Тем более, что особых усилий в их заготовке от вас не потребуется.

Вооружайтесь лукошками и отправляйтесь на «тихую» охоту.

Хорошей погоды вам и богатого урожая!

Видео: как посолить рыжики горячим способом?