Как приготовить форшмак из селедки? Приготовление форшмака из селедки: по-еврейски, по одесски, от Юлии Высоцкой

Форшмак это одно из традиционных блюд еврейской кухни. Первоначально его готовили из творога, мяса курицы (или свинины) и грибов. Но, такой традиционный рецепт этого блюда уже настолько забылся, что форшмак все ассоциируют только селедкой.

• Это блюдо можно отнести к закускам. Даже название «форшмак» переводится с немецкого как «предвкусие». Если это блюдо готовится из сельди, то его чаще употребляют в пищу в холодном виде. А вот в некоторых регионах Германии, до сих пор готовят это блюдо из рубленного мяса, и подают к столу в горячем виде
• В классическом форшмаке вместе с селедкой используют такие ингредиенты как: яблоки, яйца, лук и сливочное масло. Продукты измельчают и смешивают друг с другом. Блюдо становится похожим на паштет и рыбный салат одновременно
• Такой «селедочный паштет» можно намазывать на небольшие тосты из черного хлеба. Впрочем, его можно использовать и как основное блюдо, подавая к столу с картофельным гарниром

Как приготовить форшмак из селедки классический?

Классический рецепт этого блюда очень прост в приготовлении

Форшмак трудно назвать изысканным блюдом, но все же, некая изюминка в нем есть. Наверное, это неповторимое сочетание кислого яблока и соленной селедки.

Для приготовления этой закуски нужно небольшое количество продуктов:

• одна селедка (или 2 небольших рыбки)
• яйца отварные (4 шт.)
• крупная луковица
• яблоки (лучше с выраженной кислинкой) (2 шт.)
• сливочное масло (100 г)

СЕКРЕТ: Для того, чтобы форшмак получился действительно вкусным необходимо сделать так, чтобы селедка занимала лишь треть от общего числа ингредиентов. Если использовать этот продукт больше чем нужно, то селедочный вкус перебьет вкус всех остальных ингредиентов и достичь нужного эффекта не удастся.

Для того, чтобы из соленой селедки удалить лишнюю соль необходимо ее предварительно вымочить в молоке. Хватит 30 минут нахождения филе этой рыбы в молоке.

Пока селедка вымачивается в молоке нужно очистить вареные яйца от скорлупы. Яблоки и лук нарезать на дольки. Пропускаем эти ингредиенты через мясорубку.

После чего делаем тоже самое и с вымоченной селедкой. Добавляем размягченное масло (его также можно пропустить через мясорубку). И смешиваем все ингредиенты.

СЕКРЕТ. При смешивании пропущенных через мясорубку продуктов не нужно стараться добиться однородной консистенции. Весь секрет этого блюда в чувствовании кусочков. А вот воздушности добиться нужно. Для этого, массу можно взбить миксером.

Полученный таким образом фарш нужно на некоторое время отправить в холодильник. Когда он достигнет необходимой температуры форшмак можно подавать к столу. Его нужно выложить на порционное блюдо и украсить зеленью и свежими огурцами.

Как приготовить форшмак из селедки по-одесски?

Наверное, все кто был в Одессе пробовали традиционное для кухни этого уникального города блюдо

• Форшмак по-одесски можно употреблять в пищу, намазав его на ломтики черного хлеба. Но, наилучшим образом раскрывается вкус этого блюда если вместо хлеба использовать отварной картофель
• Для одесского форшмака наилучшим образом подойдет слабосоленая сельдь. Но, даже если вам удалось купить рыбу такого посола, то это не значит, что вымачивание в молоке нужно пропустить. Даже слабосоленая сельдь нуждается в этом
• Отвариваем яйца. Разделываем селедку: отрезаем голову и хвост. Удаляем внутренности, кости и шкурку
• Очищаем яблоки от кожуры, серединки и семечек. Лук очищаем от шелухи и моем. Удаляем скорлупу у отваренных вкрутую яиц
• Приступаем к приготовлению фарша. Пропускаем через мясорубку рыбу и лук. Яйца и яблоки лучше натереть на мелкой терке. Растапливаем соль, вливаем в фарш и перемешиваем все ингредиенты
• Для придания этому блюду пикантного вкуса в нее можно добавить чеснок. Украшаем зеленью и подаем к столу

Форшмак от Юлии Высоцкой

• Очищаем и отвариваем картофель (1,5 кг). Когда он будет готов добавляем масло (100 г) и несколько щепоток морской соли. Делаем пюре
• Отвариваем яйца (2 шт.) в крутую. Мелко крошим лук (1 шт.), яблоко (1 шт.) и крупную селедку (1 шт.). Добавляем дижонскую горчицу (1 ст. ложка), оливковое масло (1 ст. ложки) и гранатовый сок (4 ст. ложки). Перчим и перемешиваем все ингредиенты кроме картофельного пюре до однородной массы
• На дно и стенки формы для выпечки укладываем картофельное пюре. Закладываем начинку и сверху укрываем ее еще одним слоем картофельного пюре. Сверху насыпаем перетертый сыром
• Разогреваем духовку до 180 градусов и ставим в нее форму

Выпекаем около получаса и подаем к столу в горячем виде

Как приготовить форшмак из селедки с маслом?

• Знаменитый специалист русской кулинарии Вильям Похлёбкин называл форшмак характерным блюдом для еврейской кухни. В его знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» он характеризовал это блюдо как паштет из селедки, который готовится без тепловой обработки. Соленая селедка предварительно вымачивается в молоке или чае. В фарш добавляется антоновское яблоко (один из сортов имеющий традиционную кислинку) и отварные яйца
• В «похлебкинском» форшмаке желтки перетираются на терке, а белки мелко рубятся. В яичную часть этого блюда добавляют сахар, соль, уксус и перец
• После смешивания ингредиентов фаршу придается форма усеченной пирамидки. Для этой цели используется специальная форма
• В еврейской кухне рецептов этого блюда очень много

Ниже будет представлена разновидность запеченного форшмака

• Солим филе сельди (600 г), панируем ее в муке и обжариваем со обеих сторон. Отвариваем грибы (3-4 крупных). Свежие помидоры (2 шт.) и репчатый лук (3 шт.) обжариваем до мягкости. Грибы рубим и тоже обжариваем
• Пропускаем все ингредиенты через мясорубку. Добавляем в фарш соус из пшеничной муки (1 ст. ложка), сметаны (1 ст. ложка) и грибного бульона (1 ст. ложка). Добавляем сырые желтки (2 шт.), молотый перец и соль
• Взбиваем белки (2 шт.) и добавляем в остальную массу. Перемешиваем фарш. Делаем это так, чтобы он благодаря белкам стал воздушным. Перекладываем массу в форму для выпечки, смазываем сметаной (3 ст. ложки) и запекаем в духовке (180 градусов)
• Запеченный форшмак выкладываем на блюдо, нарезаем на порции и поливаем растопленным маслом (3 – 4 ст. ложки)

Как приготовить форшмак из селедки с морковью?

Сельдь в этом блюде можно смешивать с различными ингредиентами. В традиционный селедочный фарш можно добавлять яблоки, яйца, лук, мякиш белого хлеба, плавленый сыр, зелень, сухари, картофель, масло и конечно морковь. С помощью этого ингредиента можно придать бледновато-серому цвету фарша особый румянец.

Отвариваем яйца (2 шт.) и среднюю морковь (1 шт.). Смешиваем их в блендере. Добавляем сельдь (филе одной крупной рыбы) и размягченное масло (100 г) и вновь перемешиваем. Подаем к столу украшая блюдо зеленью, зеленым луком и перетертым желтком.

Как приготовить форшмак из селедки с плавленым сыром?

Разновидностей этой закуски великое множество

• Ниже будет представлен рецепт форшмака с плавленым сыром. Благодаря этому продукту паста получается очень нежной и сытной. Такой форшмак можно использовать в качестве перекусов на работе
• Очищаем и натираем морковь (1 шт.) на мелкой терке. Тоже самое делаем с плавленым сыром (2 сыра без добавок). Кстати, вместо терки эти продукты можно смешивать в блендере
• Филе сельди (1 шт.) пропускаем через мясорубку. Смешиваем ее с морковью, плавленым сыром и размягченным сливочным маслом (100 г). Добавляем в фарш мелкорубленную зелень. Перемешиваем до состояния пасты. Закуска готова
• Хранить форшмак из плавленого сыра лучше всего в холодильнике в плотно закрытой банке. Такую закуску можно намазывать на хлеб, крекеры или хлебцы

Как приготовить форшмак из селедки с яблоком?

• Увлечение в нашей стране этим блюдом еврейской кухни началось во времена дефицита. Многие хозяйки с помощью такого блюда хотели удивить гостей не столько оригинальным вкусом, сколько возможностью использовать соленую селедку, достав ее по знакомству из-под полы
• Для приготовления такой закуски с яблоком нужно взять крупную селедку. При очистки ее от хвоста, головы, внутренностей и костей должно получиться 250 г филе
• Отвариваем яйца (5 шт.) вкрутую. Филе сельди крупно нарезаем. Яблоко (1 шт.) очищаем от кожуры, семечек и середины. Режем на дольки. Яйца очищаем от скорлупы и режем на несколько частей. Масло (100 г) нарезаем крупными кубиками. Тоже самое делаем с луком (небольшая головка)
• Подготовленные ингредиенты перекручиваем через мясорубку. Перемешиваем, выкладываем на блюдо и украшаем мелко нарезанным луком, зеленью или измельченным на терке желтком

Как приготовить форшмак из селедки через блендер?

Принципиальных отличий в приготовлении этого блюда с помощью блендера нет

• Единственное, что нужно учесть, что при использовании этого кухонного прибора, ингредиенты форшмака можно сильно не измельчать. Блендер справится даже с крупными кусками
• Очищаем яблоко (1 шт.) от шкурки и семян. Нарезаем на 4 части. Яйца (2 шт.) отвариваем вкрутую, очищаем от скорлупы. У селедки (400 г) отрезаем хвост и голову. Очищаем от внутренностей. Икру и молоки можно оставить. Удаляем крупные кости
• Нарезаем батон (200 г) и вымачиваем его в молоке. Отвариваем морковь (1 шт.) и очищаем ее от шкурки. Режем на несколько частей. Нарезаем лук (2 шт.). Помещаем все ингредиенты (кроме хлеба) в блендер и смешиваем
• Добавляем хлеб, масло (100 г) и еще раз все перемешиваем. Укладываем в блюдо и украшаем

Как приготовить форшмак без селедки?

В Восточной Пруссии, где по легенде и зародился этот кулинарный шедевр, форшмак готовили из мяса курицы

И уже потом, когда это блюдо попало в еврейскую общину Австро-Венгрии, вместо курицы стали использовать селедку.

• Отвариваем куриное мясо (1 бедро) и картофель. Мелко нарезаем лук (половинка головки) и обжариваем его на сливочном масле. Готовый картофель (1 шт.) давим вилкой и отправляем к луку. Жарим 2 минуты
• Добавляем в пюре муку (1 ст. ложка), перемешиваем и обжариваем еще несколько минут. Добавляем сметану (1 ст. ложку) и сливочное масло (1 ст. ложка). Перемешиваем до однородности
• Готовое куриное мясо очищаем от костей и кожи. Измельчаем руками на небольшие кусочки. Выкладываем все продукты в блендер и перемешиваем. Добавляем желток, перец и соль. Смешиваем до консистенции пасты
• Отдельно взбиваем белок миксером. Когда он дойдет до состояния твердых пиков добавляем в него полученную в блендере массу и аккуратно перемешиваем
• Смазываем форму для выпечки маслом, выкладываем массу и выпекаем в духовке. Перед закладкой в духовку сверху к такому форшмаку можно добавить натертый на крупной терке сыр

Форшмак: секреты приготовления легендарной закуски

Эту традиционную закуску лучше всего готовить из малосольной селедки

• Но, если вы приобрели чересчур соленую рыбу, лишнюю соль можно убрать с помощью молока. Также для этой цели можно использовать чай. Лучше всего зеленый
• Для того, чтобы блюдо получилось вкусным и приятным на вид готовить его нужно из цельной селедки, а не уже нарезанной на части
• Для приготовления форшмака в виде паштета подойдет блендер. Но, если вы хотите, чтобы в закуске остались небольшие кусочки, то готовьте ее с использованием мясорубки
• Можно использовать это блюдо и для праздничного стола. Для этого разложите форшмак по тарталеткам и украсьте зеленью, маслинами или сыром. Очень красиво будет смотреться такая закуска, украшенная зернами граната
• Также к праздничному столу можно подать это блюдо в виде небольших бутербродов – канапе. Для этого нужно обжарить кусочки хлеба и выложить на них эту закуску. Сверху такие канапе можно украсить ломтиком свежего огурца или тонким кусочком селедки

Калорийность форшмака из селедки

Калорийность этого блюда зависит от того, какие ингредиенты в него входят. Ниже приведен этот показатель для традиционного состава ингредиентов:

Советы и отзывы

Ксения. Я яйца не кладу. Так продукт дольше сохраняется. Хорошо сочетается с селедкой — сырок «Янтарь». Получается сытная закуска. Всегда беру ее с собой на работу. Закрываю в банку и в холодильник. Для перекуса самое то.

Ольга. А я и не знала, что такое форшмак. Хотя делала начинку для рулетиков именно по такому рецепту. Получалось очень вкусно.

Видео: Форшмак из селёдки (сельди) — как приготовить закуску по-еврейски