Почему синеет, зеленеет чеснок при мариновании, консервировании огурцов, помидоров, грибов, при запекании, жарке, в соленьях, маринаде, засолке сала на продуктах: причины. Можно ли есть посиневший или позеленевший чеснок?

Причины позеленения или посинения импортного чеснока при консервации.

Sadržaj članka

Зачастую многие хозяйки сталкиваются с подобной проблемой. Чеснок по каким-то причинам начинает после консервации синеть либо зеленеть. Этот казус может произойти в самых различных случаях.

Чеснок также меняет цвет, когда в баночки с консервированными овощами добавляется уксус. Как поступить в такой ситуации? Shvatimo to detaljnije.

Почему импортный, китайский чеснок синеет или зеленеет при мариновании, засолке консервировании: причины

Приготовление консервированных овощей – настоящее искусство, поскольку заготовить овощи на зиму, да еще так, чтобы получилось вкусненько и полезно, получается не всегда, да и не у каждого. Одна из самых распространенных причин, из-за которой консервация теряет собственную привлекательность и полезные качества – это позеленевший либо посиневший чеснок.

На самом же деле, такой чеснок опасности с собой не несет. Но у некоторых людей при виде таких ингредиентов могут возникать некоторые сомнения.

Народная мудрость гласит – приобретает синеватый и зеленоватый цвет чеснок, который был привезен из Китая. Но это вовсе не так. Меняет цвет любой чеснок, независимо от того, где он был выращен и при помощи какого метода законсервирован.

Другая версия, из-за чего чеснок меняет цвет во время консервации – медь, которая входит в состав данного продукта. Эксперты утверждают, что медь, когда соприкасается с уксусом, начинает выделять синий либо зеленый пигмент.

Ali ova teorija nije uvijek uvjerljiva, jer češnjak ima mogućnost plavog i zelenog proizvoljno. Ponekad se dogodi da u jednoj staklenci dio češnjaka postaje zeleni, a dio ostavlja svoju prirodnu nijansu. Znanstvenici su uspjeli doći do suštine ovog procesa i dokazali su da je bakar zaista uključen u ovaj proces.

Uvezeni češnjak tijekom očuvanja

Zubi od češnjaka Promjena boje tijekom očuvanja nakon kršenja integriteta ovog sastojka:

Tijekom konzerviranja oslobađa se veliki broj enzima i ulja.
Enzimi koji su se istaknuli počinju lansirati kemijsku reakciju tijekom koje je Allin uništen.
Oslobađaju se čestice esencijalnog ulja. Oni se odmah počinju baviti aminokiselinama u aktivnu reakciju.
Pojavljuje se neobičan zelenkasto-plavi pigment koji daje boju češnjaku.

Ako želite boju češnjaka tijekom očuvanja i pripreme drugih jela da ostanu nepromijenjena, pokušajte se pridržavati sljedećih pravila:

Tijekom kiselog i soljenja pažljivo očistite kriške češnjaka s kože kako se pukotine i rezovi ne formiraju.
Za kuhanje koristite samo mladi češnjak.
Morski, a također i soli češnjak pomoću hladne metode.
Očuvanje prodavaonice samo na hladnom mjestu.
Ako dodate češnjak u vruću hranu, zatim ga pržite malo unaprijed i stavite ga prije završetka pripreme.
Pokušajte poslužiti kriške češnjaka odvojeno od kuhane vruće hrane, ako će biti na stolu već neko vrijeme.

Zašto su češnjak u kiseloj rajčici, gljivama, krastavcima postalo plavo i zeleno: razlozi

Problem koji se odnosi na promjenu nijanse kriški češnjaka tijekom kiselog kraljevstva, pruža ogromnu pažnju i ne manje vremena. Znanstvenici su mogli provesti istraživanje koje je objasnilo tako neobičan fenomen.

Tijekom znanstvenih radova otkrili su da kada se krši integritet češnjaka, njegove komponente reagiraju. Tako, na primjer, Alinaz počinje uništavati allil sulfid cistyusulfoksid. Kao rezultat toga, esencijalno ulje se razbija, što je poticaj za stvaranje sulfata i sulfida.

Promjena boje češnjaka

Iz jednog dijela ovih spojeva formira se veliki broj tiola, amonijaka, pirovarinske kiseline. Drugi dio počinje istaknuti posebne pigmente odgovorne za tako zanimljivo bojanje češnjaka.

Možda ćete razmišljati o tome kojim razlozima nema svake promjene češnjaka. Odgovor na takvo pitanje vrlo je jednostavan - mnogi čimbenici mogu utjecati na šansu za bojenje i njegov intenzitet.

Na primjer, gdje se uzgajao češnjak, koliko je pohranjen, koliko je sazrio tijekom okupljanja. Osim toga, pigmentirana boja počinje se aktivnije pojavljivati \u200b\u200bna određenoj temperaturi i kiselosti.

Allin razgrađuje mnogo brže kada visoka temperatura utječe na komponentu, počevši od 40 stupnjeva i završava s 80.
Plavi i zeleni pigment počinju se isticati u ne baš kiselom okruženju ako postoje aminokiseline.
Češnjak, koji je uzgajan u južnim zemljama, ima puno allil sulfide cistenusfoksida u vlastitom sastavu. Ono što se ne može reći za češnjak, koji se uzgaja u sjevernim zemljama. Stoga je "južni" češnjak oslikan mnogo aktivnije od "sjevernog" proizvoda.
Mladi češnjak, koji je tek nedavno sastavljen, također može imati Allina u sastavu. No usprkos tome, njegovo bojenje bit će sporije od požutenog češnjaka.
Ako češnjak pohranjujete u sobi na temperaturi od 19-24 stupnjeva, tada će se manje Allin akumulirati u zubima nego tijekom skladištenja u hladnoći.
Ako prvo pohranjujete češnjak u hladnoj sobi, a zatim u toploj, možete značajno smanjiti broj Allina u zubima.

Zašto je češnjak postao plavi i zeleni prilikom soljenja masti, na proizvodima: Razlozi

Vrlo često mnoge hostese promatraju tako zanimljiv postupak - češnjak počinje vrlo intenzivno mijenjati boju. Često se to događa iz sljedećih razloga:

Zbog nepravilnog skladištenja glavne masti za slanu proizvoda.
Zbog činjenice da se događa oštećenje tkiva zuba češnjaka.

Da bi se izbjegao češnjak ne mijenja vlastitu prirodnu boju, preporučljivo je koristiti samo velike zube, a slanu masnoću pohraniti isključivo na hladnom mjestu.

Promjena boje češnjaka na masti

Sloboda češnjak također mijenja boju ako se doda u vruću hranu. U takvim se situacijama pigmentacija ovog biljnog proizvoda može potkrijepiti - visoka temperatura koja utječe na češnjak, krši njegov integritet, plus je privremeni pokazatelj. Što je duže nasjeckano na preši ili nasjeckani češnjak u vrućoj hrani, veća je vjerojatnost da će se naslikati.

Zašto je češnjak postao plavi i zeleni prilikom pečenja, prženje: Razlozi

Tijekom prženja ili tijekom pečenja na češnjaku počinju utjecati na dva glavna faktora, što uzrokuje pigmentaciju svih ili nekih zuba.
Prvi utjecaj faktora je da se događa isto kršenje integriteta ove biljne kulture. U pravilu koristimo nasjeckani češnjak u pripremi jela s nožem ili iscijeđenim na tisku. Zbog činjenice da je školjka zuba oštećena, započinje brzo raspadanje Allina.
Drugi utjecajni faktor je povišena temperatura koja je obično prisutna u prethodno zagrijanoj tavi ili u gulasti. Visoka temperatura tijekom kuhanja (pečenje, prženje) također se smatra jednim od onih uvjeta zbog kojih dolazi do brzog raspadanja allil sulfida cistifoksida.

Je li moguće jesti plavi ili zeleni češnjak?

U onim južnim zemljama koje rastu češnjak u ogromnim serijama, ljudi se čak ne okreću činjenici da mijenja boju. Sličan postupak je normalan. Stoga se i zbog toga ne biste trebali brinuti.

Ni češnjak koji je zeleni, niti pocrveni zubi tijekom pripreme hrane, očuvanja i kiselih krastava neće donijeti štetu ili opasnost za ljudsko tijelo. Stoga nikada ne začepite vlastitu glavu takvim izumima. Pokušajte uživati \u200b\u200bu uživanju u jelima koja toliko volite s velikim zadovoljstvom!

Korištenje uvezenog češnjaka u očuvanju

Nudimo vam recepte za recepte tijekom kojih češnjak nikada ne mijenja boju:

Recept 1:

Za kuhanje, zalihe:

Krastavci - 4 kg
Peršin - 2 puch
Biljno ulje - 200 ml
Ocat - 200 ml
Šećer - 180 g
Češnjak - 16 zuba
Sol - 120 g

Proces kuhanja:

Isperite krastavce, izrežite na kriške. Preklopite u tavu.
Smenite peršin. Pošaljite krastavcima.
Ulijte ulje, ocat. Stavite začine.
Podijelite češnjak da napravite kriške. Dodajte ostatku sastojaka.
Ostavite komponente 6 sati.
Zatim stavite u staklenke, sipajte s marinadom.
Kraljna 25 minuta.
Kotrljati se.

Promijenite boju uvezenog češnjaka u očuvanju

Recept 2:

Za recept, zalihe:

Slatka paprika - 2,5 kg
Voda - 100 ml
Ulje - 200 ml
Sol - 45 g
Šećer - 100 g
Ocat - 100 ml
Crna, mirisna paprika
Češnjak - 2 gol